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做菜加点酒,“吸油”（美食高手）

《 生命时报》（2010年11月02日第08版）

中餐用酒烹调的传统源远流长，如啤酒鸭、绍兴醉鸡、香糟毛豆等，都别具风味。但是，您知道么？做菜时加点酒，好处远远不只是调味，还能减少人体对油脂的摄入量。

最新一期台湾《康健》杂志刊文指出，酒可作为油的替代品，减少油脂的使用与摄取量。做菜加点酒更有益健康。比如美国营养师伊莲·玛姬就提倡，“当减少用油时，就需要找其他替代品来弥补食材的湿润度，酒是个不错的选择”。

北京朝阳医院营养科营养师宋新接受《生命时报》记者采访时说，做菜时减少油的用量，同时以酒代之，是防止摄入油过量的好方法。中国营养学会建议，每人每天油脂摄入量最多不应超过30克，但目前国人普遍超标。实验发现，油如果放得太少，做菜时的确会感觉菜肴口感较干、炒菜时也易粘锅。

因此，如果做菜时加点酒，就可解决这些问题。炒素菜加味道清淡的酒，不仅可以提味，还可减轻某些蔬菜的苦涩味，如苦瓜、菠菜、西兰花等。绿叶菜的叶子容易挂油，不经意间人们就吃了不少油，加酒减油有益健康。

炒肉、炖肉时加酒，去腥的同时，还可减少肉本身的油脂。因为酒与肉会产生脂化反应，可以帮助脂肪溶解。同时生成一种具特殊香气的酯，使菜肴香而不腻。

用酒做菜可使菜肴更有营养。因为比起油，很多食材的营养更容易溶解在酒精中，有利人体吸收。此外，从中医角度来看，适时适量摄入点酒，能健脾补胃、帮助消化。

需要提醒的是，酒精挥发快，建议先小火烹煮再加水，之后转大火，就不用担心食材不熟的问题了。

最值得推荐的五种可用于烹饪的酒是：1．黄酒：耐高温、酒味醇，可用于红烧。2．米酒：最适合烹调蔬菜。3．葡萄酒：红葡萄酒可煎、炖红肉；白葡萄酒可烹调海鲜。4．啤酒：有麦香味,煮汤好。5．香槟：多加入西餐冷汤，制造雪泡效果。▲(邱硕）